【主要内容】 食品衛生の中心は微生物汚染対策であり、その中でも病原性を有する微生物（Pathogen）の制御が大事である。微生物対策は、殺菌消毒だけでは足りない。食品製造工程全般にわたって、食品や食品と接触する機械・器具などの表面への微生物の付着を防止し、たとえ付着してもその付着した微生物の発育を阻止し、できれば付着した微生物を減少させ、死滅させることが大事である。その中心に「洗浄・殺菌」がある。そこで本書は、食品衛生7Sの観点から、整理と整頓、清潔と清掃、殺菌・微生物汚染対策と、それらを確実に行わせるためのしつけや従業員教育などを取り上げて、そのポイントを解説する。また最近話題になっている食品製造工場の「ドライ化」についても食品衛生7Sの見地から考察を試み、実践への道を拓いている。
【主要目次】 第１章 清潔を目的とする食品衛生７Sの提唱 第２章 整理・整頓の進め方 第３章 清掃の進め方 第４章 洗浄の進め方 食中毒防止３原則から洗浄＋食中毒防止３原則へ 第５章 殺菌・微生物対策の進め方 殺菌とは：殺菌、除菌、滅菌、消毒、静菌／微生物の死滅理論 第６章 乾燥・ドライ化の進め方 第７章 しつけと従業員教育の進め方 第８章 食品衛生7Sの清潔 第９章 食品衛生7SからISO 22000へ